매달 한 곳의 스테이크하우스를 찾아 그 집만의 고기 철학과 조리 방식, 공간의 결을 차분히 기록하는 〈스테이크의 정석〉을 시작합니다. 스테이크 전문가 김광중 셰프가 화제성보다 완성도에 주목해 스테이크 한 접시에 담긴 디테일을 짚어봅니다. 3회는 ‘구 스테이크(GOO STEAK)’입니다.
③ 구 스테이크(GOO STEAK)
드라이에이징 스테이크 특유의 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 위해 팬 시어링 과정을 거친다. 팬과 열, 그리고 시간만으로 완성되는 정통 조리 방식이다. 사진 김광중
한국에서 스테이크의 ‘숙성’을 본격적으로 이야기하기 시작한 시기는 언제였을까요? 지금은 드라이에이징과 육향, 굽기와 페어링까지 자연스럽게 이야기하지만, 불과 10여 년 전만 해도 국내에서 스테이크는 ‘특별한 날 분위기 좋은 곳에서 먹는 서양식 메뉴’ 정도의 인식에 가까웠습니다.
제가 외식업에 종사하며 정통 스테이크와 해외 식문화를 관심 있게 보기 시작한 게 2... open_in_new [중앙일보]